Uma breve lição de sabor

A cerveja é uma bebida alcoólica, composta essencialmente por água, grãos, flores e fungos. Estranho pensarmos assim, não é mesmo? Mais estranho ainda é, sabermos disso e ainda sim, esta bebida fermentada, além de ser a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente, é também a terceira bebida (entre todas as bebidas existentes) mais consumida no mundo. Isso mesmo, a cerveja atualmente só perde seu consumo para a água e o chá! Para isto, certamente, a cerveja teve que fazer diferença em vários aspectos para se tornar tão famosa. Um desses aspectos com certeza seria seu sabor, afinal, para chegar a este consumo, a mesma teve que agradar a grande maioria. Mas como?

Para que tenhamos uma ideia desse sucesso da cerveja, primeiramente vamos entender como os humanos sentem sabores. E para isto, vamos começar pela questão, o que é o sabor? Para o meio da pesquisa, sabor é a soma do que se é percebido pelo gosto sentido pela língua com o aroma sentido pelo nariz. O que passa a fazer todo sentido quando tapamos nosso nariz para ingerir algo, alterando seu sabor. Essa pratica não é mito, estima-se que em torno de 70% do sabor sentido pelo nosso corpo vem da influência direta do aroma, deixando somente 30% do sabor para o gosto sentido pela língua.

Ora, no que diz respeito à nossa anatomia, podemos observar que, língua e nariz além de estarem bem próximos, passam por um mesmo canal, onde acabam por se fundirem. Além disso, levam a uma mesma região cerebral os sinais sensoriais, a serem interpretados pelo nosso cérebro, onde é definido o sabor. Logo, a região onde nosso cérebro identifica gostos e aromas é a mesma.

Nossa língua com seus quimiorreceptores, é capaz de reconhecer, classificar e diferenciar salgado, amargo, doce, azedo e umami (quinto elemento de gosto que pode ser identificado facilmente em tomates, queijos e cogumelos). As papilas quimiorreceptoras estão por toda a nossa língua, tendo como padrão uma concentração maior de quimiorreceptoras para os diferentes cinco sabores, em diferentes locais, conforme a classificação da figura acima. A língua também é um órgão bem peculiar, e consegue diferenciar sensações táteis, como a picância, refrescância, efervecência, viscosidade, e texturas diversas.

Já nosso nariz, é muito especial. Dispondo cerca de 25 milhões de células olfativas, capazes de diferenciar 1 trilhão de aromas, que se fundidos com os gostos são capazes de gerar, juntos, mais de 5 mil sabores distintos, atualmente compreendidos pelo homem. Isso mesmo, nosso olfato é muito poderoso. E de fato, isso é uma vantagem, um ponto mais evoluído nas mulheres que nos homens, não em números, mas as mulheres são mais capazes de identificar aromas distintos e tem sua sensibilidade olfativa mais aguçada.

Os ingredientes da cerveja, embora poucos, disponibilizam de vasta gama de sabores:

A água, pode conter diferentes tipos de sais minerais dissolvidos;

Os grãos, podem ser diversos, e de diferentes sabores, como trigo, sorgo, aveia, cevada, entre outros. O mais importante destes grãos é o malte de cevada (ingrediente obrigatório), que pode conferir sabores diferenciados, lembrando biscoito, pão fresco, caramelado, achocolatado, torrado, até o defumado, onde seus gostos vão de doce a amargo;

As flores (lúpulo), possuem um amargor característico que contrapesam o dulçor residual geralmente provido dos grãos. Além disso essa flor possui numerosas propriedades aromáticas, responsáveis por adicionar muita complexidade;

Os fungos (leveduras), também contribuem para aromas e sabores, que podem conter numerosos caracteres passando pelo neutro, frutado, floral, entre outros, adicionando ainda mais complexidade ao liquido.

É claro que com esta toda complexidade envolvente, hoje, em tecnologia cervejeira o tema é material para muita pesquisa relacionada a sabores. A cerveja ”brinca” com uma serie de sabores favoráveis à boa aceitação. Os exemplos das cervejas mais abundantes no mercado atual, mesmo com sabores distintos, têm uma similaridade de conceitos em harmonia de sabores. Geralmente são refrescantes, possuem sabores e aromas mais sutis, um equilíbrio entre gostos amargo e adocicado, quase nos fazendo não parar de beber mais.

Outros estilos cervejeiros não tão convencionais, exploram a intensidade, complexidade e excentricidade de uma riqueza de sabores e aromas para chamar a atenção e fazer diferença. Equilíbrios doces e amargos, ácidos e doces, ou até mesmo salgados e doces, podem ser adicionados sempre contrapondo a ideia de possuir somente um tipo de gosto, e fazendo com que não fique enjoativo. O baixo teor alcoólico tem sua contribuição, fazendo com que não tenha um gosto mais agressivo e que dê sempre aquele gostinho de “quero mais”. Porém, o elevado teor alcoólico pode dar certo, deixando uma sensação calorosa na boca durante o inverno.

Tudo na cerveja trabalha em função do equilíbrio, clima e necessidade, envolvendo gastronomia e fazendo com que seus apreciadores sejam verdadeiros adeptos. E é este tipo de pesquisa e inovação que faz hoje a cerveja como bebida alcoólica mais consumida, e claro, também, sua recente ascensão mercadológica no ramo de cervejas artesanais/especiais.

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